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Para entender de vinhos

08/06/2009

chandon brut rosé

A pessoa aqui, ao inves de se deter em apenas seguir receitas e cozinhar (coisa que eu faço muito bem, por sinal) agora saltou mais um degrau da frescura. Kkkkkk!!! (Se eu já era fresca, agora tou bem “pior”!)

Depois de ter aulas sobre vinhos e começar a fazer degustações, resolvi começar a experimentar sozinha e escolher vinhos, seguindo as dicas do seu mestre.

Para ajudar a quem quer começar a entender um bocadinho do riscado, resolvi colocar aqui uma espécie de “aulinha básica” para entender melhor e pra começar a se aventurar por esse mundo deliciosamente fantástico e fascinante. As dicas são da Enóloga e Sommelier Gabriela Jornada.

Temperatura de Serviço

A temperatura em que o vinho será servido é essencial para apreciarmos suas qualidades. Quando a bebida está fora da temperatura ideal, suas características fundamentais estarão em desequilíbrio (como o açúcar, o álcool, os taninos). Por isso, abaixo estão as temperaturas ideais de cada tipo de vinho:

• Champagne e espumantes
De 6 a 8 graus

• Vinhos brancos suaves ou doces
De 8 a 10

• Vinhos brancos doces
De 10 a 12

• Vinhos rosados
De 12 a 14

• Vinhos tintos leves jovens ou frisantes
De 14 a 16

• Vinhos de médio corpo ou envelhecidos
De 16 a 18

• Vinhos tintos encorpados
De 18 a 20

Para vinhos gelados é recomendável usar sempre um balde com gelo e água para manter a garrafa fria. Não é aconselhável colocar o vinho no freezer, uma vez que geralmente, seu sabor é modificado por conta do choque térmico que ele sofre. Outra dica importante: nunca coloque gelo na taça de vinho, pois isso dilui toda a bebida. Lembre-se de que os vinhos mais antigos, encorpados devem ser abertos uma ou duas horas antes de serem servidos, para que se oxigenem, o que melhora sensivelmente seu sabor. Mas, se você vai servir vinhos jovens (engarrafados recentemente, que não envelhecem), pode abirr a garrafa na hora de servi-los.

Identificando o Vinho

De acordo com a legislação vigente em cada país, podemos conhecer muito sobre o vinho apenas lendo seu rótulo. Abaixo, descrevemos algumas regras que se aplicam aos vinhos no Brasil:

Classificação quanto às uvas

– Varietais são vinhos elaborados com no mínimo de 60% da variedade descrita no rótulo. Ex Miolo Reserva Cabernet Sauvignon.
– Genérico/ Assemblage/ Corte: são vinhos que ao contrário dos varietais são elaborados a partir de duas variedades. Ex Miolo Seleção Branco.

Padrões de identidade

– Fino: Vinhos elaborados a partir de uvas viníferas.
– Comum: Vinhos elaborados a parir de uvas americanas e/ou hibridas.

Classificação do vinho quanto a cor

com relação a cor os vinhos podem ser: Brancos, Roses e Tintos.

Classificação do vinho quanto teor alcoólico

– Leves: Vinhos de 7 a 9.9 0GL
– De mesa: 10 a 13 0GL
– Licorosos: 14 a 18 0GL

Classificação do vinho quanto ao açúcar

– Seco: vinhos com até 5g/L de açúcar
– Demi-sec: vinhos de 5.1 a 20g/L
– Suave: vinhos acima de 20,1g/L

Os espumante obedecem aos seguintes padrões:

– Extra Brut: até 06 g/L
– Brut: 6,1 a 15 g/L
– Seco: 15,1 a 20g/L
– Demi-sec: de 20.1 a 60 g/L
– Doce: Acima de 60 g/L

O Equilíbrio do Vinho

O vinho tem alguns componentes que devem estar sempre em equilíbrio. Este balanço nos dirá se este é um bom vinho ou não, um vinho elegante ou não. Os elementos que devem estar em equilíbrio, neste caso, são:

Acidez

Todo vinho é naturalmente ácido. A acidez vem da própria uva e também dos processos pelos quais o vinho passa durante sua elaboração. Se o vinho não tem uma acidez mínima ele é chamado de “chato”. A acidez pode ser sentida nas laterais da língua e também no estímulo das glândulas salivares. Se o vinho que tomamos nos dá vontade de salivar, isto significa que ele tem uma acidez pronunciada.

Álcool

O álcool, em vinhos não fortificados, é produto da fermentação do açúcar da uva. Existem vários tipos de álcoois diluídos num vinho. Alguns nos dão uma sensação de doçura, outros de viscosidade. Mas de forma geral, a sensação alcoólica de um vinho nos aparece como uma sensação quente na boca. Quando um vinho está acima de sua temperatura ideal de consumo irá nos parecer mais alcoólico do que realmente é, na boca.

Taninos

Os taninos são componentes químicos naturais que fazem parte dos vinhos tintos. Eles nos dão a sensação de boca amarrada ou seca. Os taninos vêm das cascas das uvas tintas, mas também estão presentes nos engaços das uvas e também nas sementes, sendo estes últimos taninos não muito apreciáveis no vinho. Um vinho pode alterar sua estrutura tânica quando passa por um estágio em barricas de madeira. Os taninos são anti-oxidantes naturais. Isso quer dizer que eles são responsáveis por preservar o vinho. Quando um vinho está abaixo da temperatura ideal de consumo os taninos parecerão mais intensos do que realmente são.

Açúcar

A grande maioria do vinho produzido no mundo é o que chamamos de seco, ou seja, não nos traz sensação doce na boca. Isso porque o açúcar das uvas é transformado em álcool. Porém, alguns vinhos podem ser doces, como aqueles de sobremesa. O açúcar é sentido na ponta da língua.

Harmonização

Harmonizar é encontrar vinhos que combinem com pratos, de forma que ambos tenham ressaltados seus aromas e sabores, porém, sem que nenhum se sobreponha sobre o outro. No fundo, é uma tarefa de bom senso. Porém, algumas regras podem nos ajudar nessa interessante tarefa.

Combinar os pesos

A primeira regra para se combinar bem pratos e vinhos é casar pesos semelhantes, ou seja: se vamos servir um prato encorpado (de sabores marcantes) o vinho também deve acompanhar esse peso. Isso porque se temos um prato encorpado com um vinho muito leve, o vinho perderá suas propriedades na boca, não impressionando tanto quanto um vinho mais encorpado. O contrário também vale para pratos leves e vinhos encorpados. Neste caso, o vinho passará por cima do prato. Portanto, o principal é sempre entender o peso do prato e do vinho e combinar pesos semelhantes.

Contraste e similaridade

Além disso, alguns elementos do prato e do vinho podem se combinar bem: neste caso, estas combinações podem se dar por similaridade (acidez de prato e acidez de vinho, por exemplo) ou por contraste (salgado de prato e doce do vinho, por exemplo).

Quando combinamos por similaridade, o principal é saber que elemento a ser combinado (acidez, doçura, etc ) no prato não se sobressaia ao mesmo elemento do vinho. Ou seja, por exemplo: um prato ácido pede um vinho tão ácido ou mais ácido que o prato e nunca o contrário (prato mais ácido que o vinho).

Boas combinações contraste ou similaridade

Acidez + acidez: Se você tem um prato ácido, como peixes ou frutos do mar, o ideal é usar um vinho igualmente ácido ou mais ácido que o prato. A combinação de Sauvignon Blanc com peixes, por exemplo, é sempre recomendada, já que este vinho geralmente apresenta alta acidez.
Cuidados: saladas, com seus temperos, também costumam ter acidez elevada. Porém, evite temperar com limão ou vinagre em excesso, pois esse alto teor de acidez pode inviabilizar qualquer vinho para essa combinação.

Doce + doce: uma sobremesa pedirá um vinho também doce. Neste caso, esteja atento para o peso desta sobremesa e do vinho que a acompanhará. Um mousse de chocolate, por exemplo, é uma sobremesa untuosa e exigirá, além da doçura de um vinho, acidez deste também. E nunca se esqueça que a doçura do vinho deve ser equivalente ou maior que a doçura da sobremesa.

Gordura + acidez: pratos ricos em gordura nos trazem uma sensação táctil que envolve toda a boca. Um vinho que acompanha pratos gordurosos deve ser ácido, exatamente para combater essa gordura e impressionar seu sabor através da acidez. Na verdade, a combinação gordura + acidez é utilizada por muitos povos, como no Brasil: a tradicional feijoada sempre cai muito bem com laranjas, exatamente para que a acidez da laranja possa quebrar um pouco da gordura da feijoada.

Doce + salgado: pratos muito salgados podem também ser compatibilizados com vinhos doces. Exemplos clássicos destas combinações são vinhos brancos franceses de sobremesa com queijos salgados como o roquefort. Esse jogo de opostos (doce versus salgado) deve ser jogado sempre de forma equilibrada (quantidades de sal e de açúcar devem ser equivalentes).

Os Taninos

Taninos são polifenóis, elementos químicos de origem natural que estão geralmente presentes nos vinhos tintos. Os taninos são os responsáveis por trazer à boca a sensação de boca seca ou boca amarrada.

Os taninos podem ser ótimos elementos para as combinações com pratos, porém, algumas vezes se tornam indesejáveis, como nos exemplos abaixo:

Tanino + peixe: um dos motivos por que não se costuma tomar vinho tinto com peixe. Os taninos do vinho, em contato com peixes, criam na boca uma sensação metálica. Por isso, sempre evite vinhos tânicos com peixe. Se quiser, mesmo assim, combinar um tinto com peixe, o ideal será um vinho praticamente sem taninos (como o Miolo Gamay) com peixes untuosos e encorpados, como o bacalhau ou o salmão.

Tanino + carnes bem passadas: carne de boi pode ser um ótimo acompanhamento para um bom vinho tinto. Porém, esteja atento para não combinar vinhos fortemente tânicos com carnes bem passadas, pois estes dois elementos na boca trazem uma sensação de amargor indesejada.

Tanino + sal: estes dois elementos também não se dão muito bem na boca. Portanto, ao utilizar pratos bastante salgados, como queijos roquefort ou gorgonzola, evite vinhos muito tânicos.

Gostou? Quer mais? Então visite a Escola do vinho e leia um pouco mais sobre o assunto.

Na foto (surrupiada), um dos meus prediletos: Espumante Rosé. Vc pode ver mais dicas sobre espumantes rosé no blog da Eliza Leopoldo.

Fonte: Miolo

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3 comentários

  1. Adorei tirei muitas duvidas sou garçom gosto de saber novidades , para passar para os clientes , mais gostaria de saber a classificação das uvas no nivel de taninos desde com menos taninos e o com mais taninos .. obrigado …


  2. Oi Clayson,
    Sou uma “enochata” inciante. Não tenho a menor idéia sobre como responder a sua dúvida.
    Já tentou ver se no Senac da sua cidade existe curso específico de vinhos? Ou algum outro curso sem ser Senac.
    Acho mais seguro aprender com les q sãomais experientes.
    Boa sorte!


  3. 100 comentarios costei muto.
    blaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa



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